Le politicien Charles-Maurice de Talleyrand n’était pas qu’un proche puis tombeur de Napoléon, c’était avant tout un pragmatique, dans tous les domaines… On lui doit notamment une remarque devenue culte dans celui de la cuisine: «L’Angleterre a deux sauces et trois cents religions; la France, au contraire, a deux religions, mais plus de trois cents sauces…»
Dans Le Grand Larousse gastronomique (près de 1000 pages), j’en compte déjà 93, en faisant l’impasse sur celles destinées aux desserts. «La sauce n’est pas un simple accompagnement, c’est le verbe de la cuisine française», assure le chef français triplement étoilé Yannick Alliot, précisément réputé pour ses qualités de maître saucier. Et il est vrai qu’une fois maîtrisées, elles deviennent vite indispensables pour définitivement signer une recette.
Reste qu’il n’est pas si simple que ça de les réussir. Il faut de la patience, de la précision et, une fois n’est pas coutume, laisser un peu son imagination de côté, autant d’exigences que j’adore ignorer… Avec souvent une conséquence rédhibitoire: ma sauce est trop liquide! Voici quelques astuces pour réparer les dégâts.
Sauce chasseur
Prenons l’exemple d’une sauce chasseur, en suivant la recette extraite de l’ouvrage précité:
- Émincer 150 g de champignons (des mousserons si possible) et hacher 2 échalotes.
- Dorer le tout au beurre, puis verser 10 cl de vin blanc et laisser réduire de moitié.
- Flamber avec 4 cl de cognac.
- Ajouter alors 4 dl de fond brun de veau légèrement lié et tomaté.
- Faire réduire doucement pendant une dizaine de minutes et ajoutant 30 g de beurre et 1 cuillère de fines herbes ciselées (estragon, cerfeuil, persil).
Normalement, en respectant rigoureusement quantités et recommandations, il ne devrait pas y avoir de problèmes. Est-ce parce que j’ai mal estimé l’évaporation de la moitié du vin ou fait réduire trop doucement le fond de veau? Toujours est-il qu’une fois encore, ma sauce est trop liquide. Je peux bien sûr prolonger la cuisson (avant la dernière étape) mais la viande cuite parallèlement ne peut plus attendre… Alors, vite, il faut agir!
Maïzena
La solution la plus classique consiste à diluer une cuillère à café de fécule de maïs (Maïzena) dans un fond d’eau froide, verser le mélange dans la sauce frémissante et remuer pendant au moins 30 secondes jusqu’à épaississement. Normalement, il ne devrait pas y avoir de grumeaux, mais pour assurer le coup, je verse le mélange dans une passoire au-dessus de la casserole. Plonger une cuillère dans la sauce; elle doit en ressortir «nappée», c’est-à-dire en adhérant à la cuillère sans couler immédiatement.
Beurre manié
Plus sophistiquée mais plus onctueuse aussi, la technique du beurre manié exige un peu plus de temps: mélanger à parts égales du beurre mou et de la farine à la fourchette pour former une petite pâte et l’incorporer dans la sauce chaude sous forme de noisettes tout en fouettant jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Seul problème: le beurre doit être mou, ce qui est rarement le cas quand on est pressé…
Flocons, chapelure et jaune d’œuf
- Trois autres techniques également utilisées selon les circonstances:
- – une cuillère de purées de pommes de terre en flocon versée dans la sauce sur feux doux en mélangeant jusqu’à ce qu’elle prenne bien;
- – saupoudrer un peu de chapelure sur la sauce et mélanger en laissant cuire;
- – verser un peu de la sauce dans un bol et y ajouter un jaune d’œuf, battre énergiquement et reverser progressivement dans la sauce en fin de cuisson tout en remuant.
