L’été s’approche et avec lui le temps des salades. Oui mais voilà, à quelle sauce faut-il les manger?
Si le principe de légumes crus rehaussés avec une vinaigrette remonte à 5’000 ans avant notre ère, notamment en Asie mineure, il semble que ce soit via les conquêtes d’Alexandre le Grand (IVe siècle av. J.-C.) qu’il est arrivé en Grèce, avant de gagner l’empire romain. Et ce n’est qu’au Moyen-Age qu’il usurpe le nom de salade, jusqu’alors utilisé pour des mets servis dans une sauce salée. Sel, salade, ça semble logique… sauf que tout cela est vraisemblable, sans être forcément vrai. Bref, ce pourrait tout aussi bien être des salades!
Laissons donc tomber l’Histoire pour aborder une question de haute actualité gastronomique: à quelle sauce faut-il les manger, ces salades? Ou plutôt, assurent les puristes, à quelle vinaigrette? Car il faut bien l’admettre, Coop, Migros, Lidl et autres supermarchés nous ont méchamment habitués à substituer l’ancienne préparation, que toutes nos grands-mères savaient faire, par des sauces toutes prêtes, plus onctueuses et à conserver au frigidaire grâce, notamment, à une panoplie d’additifs et autres E suivis de trois chiffres. A un point tel que le mot «vinaigrette» s’est effacé derrière celui de «sauce à salade», celle qualifiée d’italienne ressemblant plus à l’originale que la française, à laquelle on ajoute souvent bien trop de crème.
Choix multiple
Petit retour sur l’Histoire quand même: l’invention de la vinaigrette viendrait du chevalier d’Albignac, émigré à Londres au XVIIIe siècle et qui fit fortune avec un assaisonnement à base d’huile, de vinaigre, de truffes, d’herbes et d’épices. Laissez tomber les onéreux champignons et remplacez-les par de la moutarde, du sel et du poivre, et voilà la base indémodable de toute vinaigrette digne de ce nom!
A partir de là, les variantes sont multiples. Tant dans le choix de l’huile (arachide, tournesol, olives, colza, maïs, noix, noisettes, sésame, etc.) que dans celui du vinaigre (de vin, d’alcool, de fruits, de légumes, de riz, balsamique, porto, Xérès, etc.). J’aime personnellement remplacer ces derniers par un filet de citron ou, mieux encore, du jus de pamplemousse. Même diversité pour la moutarde (douce, forte, à grains, à la bière, à l’estragon, etc.) et laissez libre cours à votre votre imagination pour d’éventuels accompagnements comme des aromates, herbes, condiments (oignons, ail, échalotes), voire du miel, du yaourt ou du fromage blanc, même si d’aucun vont vitre crier à l’hérésie!
Le bon dosage
Reste la question déterminante et clivante: quelles sont les doses exactes de chaque denrée à respecter? Franchement, impossible de donner une bonne réponse, tant cela dépend des goûts de chacun! Grosso modo, on préconise une cuillère de vinaigre pour 2 à 4 cuillères d’huile selon notre sensibilité. Point important et unanime toutefois: faire dissoudre le sel dans le vinaigre avant d’ajouter l’huile. Un peu de moutarde (là encore, la quantité dépend du goût…) et les herbes pour terminer. Certains complètent la préparation avec un peu d’eau, gazeuse de préférence, pour alléger et favoriser l’émulsion globale.
Quelques adresses où trouver des idées:
>>> 7 recettes de vinaigrettes originales
>>> 15 sauces savoureuses et originales pour vos salades
>>> 312 recettes de sauces à salades approuvées.
Bon appétit et bonne entrée dans l’été.
