La cuisson lente (à basse température) est simple, savoureuse et économique. Il faut juste s’y habituer. Tout ce que vous devez savoir, ou presque…
On l’appelle cuisson lente, à basse ou à juste température. Il existe certes quelques différences entre les trois appellations, mais le principe reste le même: cuire la viande longtemps à faible température.
Pourquoi? Parce que les viandes ou les poissons sont constitués de fibres, d’eau, de protéines et de collagène (tissu dur). Or, l’eau s’évapore dès 100 degrés, tandis que le collagène commence à se dissoudre à 55 degrés. En visant entre deux, l’eau va donc rester dans les aliments tout en permettant l’hydrolyse du collagène et l’assouplissement des fibres. Bingo!
Exemple: en enfournant durant 2 heures et demi une côte de bœuf de 1,2 kilo à 80 degrés, elle sera cuite à point en restant incroyablement tendre, sans que vous n’ayez plus rien à faire sinon boire l’apéro avec vos invités. Autres avantages: les portions restent plus généreuses (une perte de 10 et 18% contre un tiers avec une cuisson traditionnelle), peu d’odeur (juste lors des 5 premières minutes, lors du rôtissage hors du four: on a donc le temps d’aérer avant le service) et une marge de 30 à 60 minutes une fois la cuisson atteinte (pratique si les amis arrivent en retard).
Mais il y a aussi des inconvénients: si on l’appelle cuisson lente, c’est parce que, en effet, la cuisson est longue et monopolise le four à cet effet: ne pas prévoir un gratin de pommes-de-terre comme accompagnement… Et surtout, la viande atteint une agréable températures mais insuffisante pour, par exemple, faire fondre un morceau de beurre simplement posé dessus. Il convient donc de chauffer les assiettes, servir sitôt sorti du four et cuisiner les éventuelles sauces chaudes à part.
La viande reste rosée
Il n’empêche: l’essayer, c’est l’adopter, foi de cuisinier en herbe! La méthode est possible pour la plupart des viandes, à l’exception du cheval, du gibier et des abats. Petit obstacle psychologique à surmonter: le veau et le porc vont rester rosés, ce qui est mauvais signe avec une cuisson traditionnelle mais parfaitement normal avec une cuisson lente. Reste à l’expliquer aux convives…
Plan de bataille
Veillez à choisir les morceaux les plus réguliers possibles et sortir la viande du frigidaire au moins 30 minutes avant le début des opérations. Puis, la rôtir de tous les cotés (5 minutes environ) dans une poêle. Enfin, l’enfourner dans un plat (mais surtout pas dans celui où vous l’avez saisie) qui aura été préchauffé en même temps que le four (sans air pulsé) à une température variant, le plus souvent, entre 65 et 80 degrés (tableau pour chaque viande et morceau ici). Ne pas couvrir! En fin d’exercice, en baissant la température à 50 degrés, vous avez la marge dont j’ai parlé ci-dessus. En revanche, servir dès la sortie du four dans des assiettes préchauffées.
Attention: la température des fours de particuliers manque souvent de précision. L’idéal est donc de vérifier ce qu’on appelle la température à cœur avec un thermomètres adéquat. Pour notre côte de bœuf, elle sera par exemple de 55 degrés rosé, 65 degrés à point. Veiller à ce que la tige du thermomètre ne touche pas un os. Pour les morceaux de moins de 400 g, stopper la cuisson 3 degrés en dessous.
Méthode inverse
Certains travaillent en sens inverse: ils cuisent d’abord la viande à juste température, puis finissent par la rôtir dans une poêle. Avantage: elle est servie croustillante à point et légèrement plus chaude. Il faut, en revanche, la retirer du four un peu plus tôt et, expérience faite, je la trouve finalement un peu moins tendre: normal, puisque les bords, qui n’ont pas été saisis, retiennent moins l’eau.
Et voilà! A vous, une fois n’est pas coutume, d’être à la fois au four et au moulin!
