Dégustées sitôt sortie de la sorbetière, les glaces maison sont onctueuses. Nettement moins lorsqu’elles ont séjourné dans le congélateur. Que faire?
Soyons honnêtes: au prix où sont vendues les glaces industrielles, les produits maisons ne sont guère plus avantageux, mais on sait ce que l’on a mis dedans! En revanche, et c’est plus ennuyeux, ils sont souvent décevants s’ils ne sont pas dégustés sitôt sortis de la turbine. La faute aux petits cristaux, des minuscules glaçons d’eau, inévitables mais dont on peut réduire la taille et le nombre.
Le problème, c’est que l’eau gèle plus vite que les autres composants et forment ces fichus cristaux lorsqu’on congèle le tout. Voilà pourquoi des sorbets aux fruits (qui en contiennent beaucoup) sont plus difficiles à maîtriser qu’une glace à la vanille concoctée avec de la crème à 35%. Tout l’art consiste donc à équilibrer les différents composants, quitte, parfois, à tricher un peu grâce à des produits industriels conçus pour ça.
L’indispensable sucre
Nous rêvons tous d’un sorbet aux fruits frais sans sucre, mais il s’agit d’une gageure! Vous allez simplement vous retrouver avec une glace à l’eau. Or, le sucre permet partiellement de pallier au problème. Certes, il cristallise aussi, mais retarde le point de congélation, ce qui permet souvent à la glace de prendre avant que l’eau ne gèle.
Si j’écris «souvent», c’est parce que tout dépend de la quantité utilisée. Pour contourner l’excès, on peut l’associer à du sirop de glucose ou du sucre inverti (le miel en est un), qui ont un fort pouvoir antigel. Mais attention: ils sont nettement plus sucrants et il faut donc trouver le bon équilibre.
Vous pouvez aussi utiliser, comme dans la plupart des produits commerciaux, industriels comme artisanaux, des stabilisateurs ou des gélifiants, spécialement conçus pour la glace. Ils sont le plus souvent fabriqués à partir de caroube ou de gélatine, voire d’agar-agar et n’ont pas de goût. Mais là aussi, il faut bien doser (au gramme près), car ils sont diaboliquement efficaces et peuvent rapidement transformer votre dessert en une pâte immonde.
Du gras, du gras!
Une bonne glace maison est difficilement compatible avec un régime! Car plus elle contiendra de gras, plus le risque de cristaux diminue. Il faut donc préférer la crème à 35%, voire à 40%, et peut-être substituer une partie du lait frais avec du lait concentré.
Les jaunes d’œuf apportent eux aussi de la matière grasse. Et en y ajoutant les blancs battus, vous allez emprisonner les bulles d’air et aérer votre glace.
Ajoutez encore un maximum de matières sèches, les zestes et la pulpe des fruits notamment. Il m’arrive également de poêler pêches, ananas ou abricots dans un peu de beurre et de sucre pour les transformer en purée: non seulement cela retire de l’eau, mais cela donne aussi un léger goût de caramel. Et parfois, j’y ajoute un peu d’alcool, qui va, lui aussi, retarder le point de congélation (5 cuillères à soupe de rhum pour 1 litre de glace par exemple).
Maturation
Enfin, et c’est essentiel: laissez la préparation «maturer», dans l’idéal 24 heures, mais au moins 5 à 6 heures au réfrigérateur avant de la passer dans la sorbetière. Cela va permettre aux différents éléments d’interagir entre eux, à la masse de gonfler un peu et surtout de refroidir, car moins elle met de temps à prendre, moins il y aura de cristaux.
Dernier conseil: sortez la glace du congélateur (– 18 degrés) et placez la dans le réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle atteigne – 5 degrés pour la servir. Mais ne me demandez pas combien de temps cela prend: faites vos expériences!
