Pas de doute: les röstis, dérivés du verbe rösten (littérallement «rôtir»), sont bel et bien d’origine alémanique. Il semble que ce soit des Zurichois (et non des Bernois), qui aient ainsi recyclé le surplus de pommes de terre cuites le soir pour accompagner le fromage, en les grillant en forme de galette le lendemain matin pour le petit déjeuner. Ils font désormais partie de la tradition culinaire de la Suisse entière, même si le fameux Röstigraben («fossé de röstis») reste d’actualité lorsqu’on parle des différences de mentalité entre Romands et Alémaniques.
D’apparence facile, leur préparation est tout un art et le résultat est souvent décevant si on ne prend pas certaines précautions. Posons-nous d’abord les bonnes questions.
Quelle pomme de terre choisir?
Surtout pas celles dont la chair va devenir farineuse à la cuisson, éventuellement celles dont la chair reste ferme (Annabelle, Charlotte, Gourmandine, etc.), mais de préférence celles qui vont devenir légèrement farineuses tout en résistant aux températures élevées (Agria, Bintje, Jelly, Victoria, etc.). Mon choix: la Bintje.
Cuites ou crues?
Posez la question, la moité répondra crues, l’autre cuites. J’ai opté pour le compromis du chef Stéphane Décotterd: 2/3 de pommes de terre cuites, pas trop longtemps mais au moins la veille, puis pelées et réservées au frigo car elles doivent être bien froides avant de les râper, et 1/3 crues, qu’il faut bien rincer après les avoir râpées. On mélange le tout et l’affaire est conclue!
Quelle matière grasse?
Le croustillant va en dépendre… Une chose est sûre mais peu diététique: il en faut beaucoup!
Le beurre naturel ne convient pas, car il ne résiste pas aux très hautes températures nécessaires. Le beurre clarifié, souvent appelé «à rôtir», dont on a retiré l’eau et les protéines, est une bonne alternative. Mais une huile à haute température fera tout aussi bien l’affaire: le chef Décotterd utilise de l’huile de pépins de raisin, je fais de même. En revanche, si vous souhaitez des röstis particulièrement croustillants, préférez la graisse de porc.
Quel que soit votre choix, un conseil: rajoutez un peu de gras au fur et à mesure de la cuisson sur les bords de la galette, d’un côté comme de l’autre.
Les recettes
Vous êtes prêts? A vous de jouer.
Je rends à César ce qui lui appartient et vous dirige vers le blog de Stéphane Décotterd pour découvrir sa recette, que j’ai faite mienne.
Mais il existe des tonnes de variantes à explorer:
- plus facile à réaliser et moins caloriques: les röstis au four ( ça n’est cependant pas tout à fait la même chose…);
- plus complets: les röstis au légumes (aux herbes, au topinambour, au potiron, aux courgettes, etc);
- succès assuré avec les petits-enfants, foi de grand-père: les röstis farcis à la viande hachée;
- plus gastronomiques: les nids de röstis au poulet et aux asperges;
- ou original, en lieu et place des moitiés de pain pour un hamburger (es tut mir leid, nur auf deutsch)…
Bon appétit, et n’hésitez pas à compléter ces quelques informations par vos conseils avisés!
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