Mais qu’est-ce qu’une bonne pâte?

Dans le monde de la pasta, il y a pâtes et pâtes! Comme souvent, il faut aller au-delà du prix pour trouver la qualité. Quelques astuces pour bien les choisir et les cuisiner.

Si l’Italie ne semble pas être la patrie des pâtes (il faut plutôt loucher du côté de la Chine), elle arrive incontestablement en tête de leur consommation: 23,5 kg par an pour chaque habitant, qui dit mieux? Loin derrière, la Suisse, avec 9,1 kg/an vient pourtant en troisième position européenne, derrière la Grèce mais devant la France ou l’Allemagne.

Spaghettis, penne, fusilli, farfalle, linguine, raviolis, tortellinis, tagliatelles et autres lasagnes font désormais partie de notre culture gastronomique, Reste qu’ils ne se valent pas tous, tant s’en faut. Or, avant de s’intéresser aux marques, il convient de se souvenir de quelques astuces pour bien les choisir.

Alors, on sèche?

Il faut d’abord faire la distinction entre pâtes sèches et pâtes fraîches. Leur goût et leur texture n’ont rien à voir. Les unes ne sont donc pas meilleures que les autres, mais adaptées à des emplois différents: les pâtes fraîches, plus douces et moelleuses, seront idéalement farcies, tandis que les pâtes sèches sont à préférer pour une texture al dente.

Intéressons-nous à la version sèche, la plus fréquente. Là aussi, deux grandes versions: celle confectionnée avec une farine de blé dur et celle où l’on ajoute des œufs (au minimum 140 grammes par kilo de semoule pour mériter le label ad hoc). Ceux-ci n’amènent rien de plus et ne sont pas un gage de qualité, mais arrondissent le goût.

La bonne texture

Car ce qui caractérise les bonnes des moins bonnes pâtes, c’est avant tout leur texture. Et cela peut se voir dès l’ouverture de l’emballage (donc rarement au premier essai, puisque boîtes et sachets sont généralement fermés). En passant un doigt sur une bonne pâte crue, on doit avoir une sensation d’adhérence naturelle sur la peau, légèrement rugueuse, la même qui «accrochera» la sauce d’accompagnement ou tout simplement l’huile d’olive.

Pour obtenir cette texture, il est préférable de découper les pâtes dans un moule en bronze (al bonzo) plutôt qu’en téflon industriel, et de n’utiliser que du blé dur, par opposition à un mélange de semoule et de farine. Ces deux gages de qualité sont généralement mentionnés sur l’emballage.

Autres astuces faciles à retenir: laisser tomber les pâtes à cuisson rapide (moins de 5 minutes) et préférer celles qui ont besoin d’au moins du double. Selon les spécialistes, les premières sont souvent synonymes d’une préparation de moins bonne qualité, mais aussi d’une texture plus molle qui aura tendance à plus facilement se désagréger. Par ailleurs, prêter attention à la mention «séchage lent» (lenta essiccasione) sur l’emballage, un séchage à basse température qui va préserver la qualité et la texture, rendant les pâtes plus moelleuses et agréables à la dégustation.

Podium industriel

Le magazine français 60 millions de consommateurs a testé l’an dernier (avril 2024) les produits les plus vendus en supermarché. Sans grande surprise, c’est la marque italienne Barilla qui arrive en tête du classement, suivie de près par Alpina (peu courant en Suisse) et De Cecco. Personnellement, j’ai un faible pour les spaghettis Setaro et les linguine Filotea qu’on trouve dans les épiceries italiennes, mais à un prix relativement élevé: près de 10 CHF le kilo.

Tout sur la cuisson

Et une fois bien choisies, il faut encore maîtriser la cuisson!

• Faites des essais avec chaque produit, mais en règle générale, on compte 1 à 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l’emballage pour obtenir des pâtes al dente. C’est toutefois la bouche, pas la montre qui doit prendre la décision finale!
  
• Ne pas lésiner sur le volume d’eau, souvent sous-estimé: prévoir un litre pour 100 g de pâtes, ajouter 10 g de gros sel (la moitié si la sauce d’accompagnement est déjà bien salée) et remuer immédiatement une fois les pâtes jetées dans l’eau bouillante.
  
• Ne pas hésiter à finir la cuisson dans une poêle avec la sauce bolognaise, au fromage ou à la crème, en y ajoutant un peu de l’eau de cuisson, chargée d’amidon et qui va idéalement détendre et lier l’accompagnement.
  
• Et soyez alerte, car les pâtes n’attendent pas! Après dix minutes à l’écart, elles auront déjà perdu de leur saveur. Alors, vite, à table…